Hola,
Una vez que se reproduzca un vídeo, puedes seleccionar otra resolución.
Si después accedes a otro vídeo ¿No la respeta?
En ese caso debes tener en cuenta que YouTube puede ajustar la calidad de reproducción dependiendo del rendimiento del dispositivo y de la calidad de tu conexión a internet.
Es decir, el sistema intenta ofrecer una reproducción fluida.
Un Saludo y ¡Gracias!