YouTube guarda varias versiones de cada resolución y puede mostrar una diferente para el reproductor html5, versión de escritorio, dispositivos móviles, TV's u otros dispositivos. Algunas veces hay dispositivos que no pueden reproducir vídeos de Yt pro problemas de licencias y acuerdos.
El artículo de YT en wikipedia muestra una lista aproximada de los formatos que usa el sitio para entregar vídeos.
http://en.wikipedia.org/wiki/YouTube#Quality_and_codecs