Hola,
Efectivamente hay cambios en esto.
Al cerrar la sesión en la app de YouTube se cerrará en todas las aplicaciones de Google del dispositivo (Por ejemplo el correo).
De todas formas se puede usar la opción de incógnito de YouTube.
Para navegar de incógnito, ve al icono de Cuenta situado en la parte superior derecha de la pantalla y toca "Activar modo de incógnito". Esta opción solo está disponible para usuarios que hayan iniciado sesión. Cuando usas el modo de incógnito, el navegador actúa como si hubieras cerrado la sesión, por lo que puedes navegar en este modo hayas o no iniciado sesión.
Un Saludo.