Sí, para volver a una versión anterior hay que desinstalar la actual. Esto es lo que dice (traducido) en la página de The Chromium Projects:
Volviendo a un canal más estable:
Si decide cambiar de DEV a Beta o de Beta a estable, el nuevo canal pasará a una versión anterior de Google Chrome. No recibirá las actualizaciones automáticas en ese canal hasta llegar a una versión posterior de lo que ya está en marcha.
Puede desinstalar Google Chrome y re-instalarlo desde
http://www.google.com/chrome para volver a una versión anterior.
Si vuelve a instalar una versión anterior, podría encontrar que su perfil no es compatible (ya que los formatos de datos fueron modificados en la versión más reciente que estaba utilizando). Tendrá que borrar sus datos de perfil. Borrar las carpetas User Data\Default (ver la sección Antes de cambiar de canales por encima de la ubicación). Si hizo una copia de seguridad de su directorio predeterminado, puede cambiar su nombre por defecto a fin de por lo menos restaurar algunos de los marcadores anteriores, la mayoría de las páginas visitadas, etc.
http://dev.chromium.org/getting-involved/dev-channel#TOC-Note:-If-you-install-a-Dev-channel