Muy buenas.
Son tres versiones diferentes ... La estable es la recomendada para el común de los usuarios. Se trata de una versión depurada en la que no debería haber errores. Las versiones Beta y Canary son experimentales y se ofrece la posibilidad de probar las nuevas funcionalidades antes de que lleguen a la versión estable; esto significa que podrían existir problemas ...
Pasa saber que versión tienes, en una ventana nueva, en la barra de direcciones, entra a esta url: chrome://version/ Mira que se indica en la primera línea.